О.Д. СИДОРЕНКО, доктор сельскохозяйственных наук, профессор (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
О.Н. ПАСТУХ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Российская Федерация
Резюме. Природные закваски разных географических зон могут рассматриваться как перспективный арсенал многообразия лактобактерий, обладающих высокой биохимической активностью. Эколого-географический стресс определяет их морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства. Неблагоприятные природные факторы в процессе роста лактобактерий способствуют образованию ими антибиотиков, пигментов и др. В серии экспериментов с лактобактериями и дрожжами природной закваски (Тамбовская область, Центральная черноземная зона РФ) установлена их высокая биохимическая активность. Закваску вносили в пастеризованное молоко в количестве 5% от его объема, в контроле закваску не добавляли. Молоко выдерживали в термостате 4-6 ч при температуре 30-35 ОС для сквашивания и образования сгустка. Затем образцы ферментированного молочного продукта помещали на длительное хранение при температуре 20-25 ОС. Далее изучали сукцессию лактобактерий и дрожжей, а также их чувствительность к антибиотикам диско-диффузным методом. Концентрацию антибиотиков в диске подбирали с таким расчетом, чтобы диаметры задержки роста стандартных тест-организмов равнялись 28-32 мм. Микроорганизмы выращивали на натуральной плотной питательной среде с добавлением 2% агар-агара (лактобактерии – на среде Богданова, дрожжи – на сусло-агаре). Микробиологический анализ ферментированного молока выявил направленный синтез продуктов метаболизма, который зависит от штамма-продуцента, активности соответствующих ферментов и физико-химического состояния сгустка. Для установления структурно-сукцессионного формирования лактобактерий, выявления их локусов в профиле сгустка и окрашенных (пигментированных) клеток использовали аппликационные методы. Повышение плотности и пигментации поверхностного слоя продукта было обусловлено временным переходом клеток лактобактерий в гипометаболическое состояние, которое определялось функциональной специализацией бактерий и окислительно-восстановительными условиями. Лактобактерии и дрожжи природной закваски, резистентные к антибиотикам и способные к активным процессами пигментогенеза и протеолиза, можно использовать в медицине и пищевой промышленности при производстве лекарственных препаратов и лечебно-профилактических продуктов.
Ключевые слова: пигментация, протеолиз, резистентность, эволюция, бактериоцины, лимитация роста, лактобактерии, закваски.
Для цитирования: Сидоренко О.Д., Пастух О.Н. Использование некоторых признаков природных штаммов лактобактерий для заквасок // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 8. С. 94-98.