О. Г. ПОЗДНЯКОВА1,3, М. А. ЗАХАРЕНКО2, Е. В. НАЗИМОВА2, А. С. РОМАНОВ2
1Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия, ул. Марковцева, 5, Кемерово, 650056, Российская Федерация
2Кемеровский государственный университет, ул. Красная, 6, Кемерово, 650000, Российская Федерация
3Кемеровский научно-исследовательский институт сельского хозяйства – филиал Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН, ул. Центральная, 47, пос. Новостройка, Кемеровский р-н, Кемеровская обл., 650510, Российская Федерация
Резюме. Исследования проводили с целью определения влияния продолжительности и мощности электромагнитного излучения на содержание биологически активных веществ в готовом экстракте из плодов шиповника для дальнейшего его использования при производстве хлеба. Для определения оптимальной продолжительности обработки измельченных плодов шиповника электромагнитным полем сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) экспозицию варьировали от 30 с до 90 с (контроль – без обработки). Лучшие результаты по органолептическим показателям обеспечила обработка в течение 60 с. Образец по цвету и запаху не отличался от порошка после минимальной экспозиции (30 с), а по вкусу даже превосходил его. Для определения оптимальной мощности ЭМП СВЧ обработку проводили в течение 60 с, мощность варьировали от 140 до 700 Вт (контроль – без обработки). Наилучшие результаты отмечены при 700 и 560 Вт, однако разница между вариантами была незначительной, поэтому оптимальным был признан второй. Содержание аскорбиновой кислоты в экстракте после использования ЭМП СВЧ мощностью 560 Вт составило 58,22 мкг/мл, каротиноидов – 0,41 мкг/мл, биофлавоноидов – 1,40 мкг/мл и редуцирующих сахаров – 41,85 мкг/мл. Это превышает величины аналогичных показателей в контроле соответственно на 21,6, 63,4, 10,7 и 5,8 %. Для обоснования возможности применения экстракта из плодов шиповника при производстве хлеба его добавляли при замесе теста в дозировках 5 %, 10 % и 15 % от массы муки (контроль – без экстракта). Для оптимизации качества хлеба экстракт из плодов шиповника целесообразно вносить в количестве 10 % от общей массы муки. При такой дозировке удельный объем пробы составил 278 см3/ 100 г (на 21 см3/100 г больше, чем в контроле), а по органолептической оценке образец получил наибольший балл.
Ключевые слова: плоды шиповника, экстракт, биологически активные вещества, хлеб.
Сведения об авторах: О. Г. Позднякова, кандидат технических наук, доцент (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); М. А. Захаренко, кандидат технических наук, старший преподаватель; Е. В. Назимова, кандидат технических наук, доцент; А. С. Романов, доктор технических наук, профессор.
Для цитирования: Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба / О. Г. Позднякова, М. А. Захаренко, Е. В. Назимова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 12. С. 102–106. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11222.