М. А. ПЕСТЕРЕВ1, М. А. ТАЛЕЙСНИК1, Л. М. АКСЕНОВА2, А. Н. ПЕТРОВ3, О. С. РУДЕНКО1, Н. Б. КОНДРАТЬЕВ1, Л. К. ПАЦЮК3
1Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Российская Федерация
2Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Талалихина, 26, Москва, 109316, Российская Федерация
3Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Школьная, 78, г. Видное, Московская обл., 142703, Российская Федерация
Резюме. Кондитерские изделия, изготовленные с использованием свежих овощей и фруктов, ассоциируются у потребителей со здоровым питанием. Поэтому разработка полуфабрикатов на их основе с минимальным температурным воздействием и сохранением нативных микронутриентов актуальна и своевременна. Цель наших исследований – разработка инновационной технологии изготовления овощного кондитерского полуфабриката с модифицированными свойствами в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитаций. Морковь – широко распространенное отечественное сырье, один из важнейших источников природных витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, поэтому она была выбрана в качестве объекта исследований. Разработанная технология производства кондитерского полуфабриката с предварительным фракционированием моркови на сок и мякоть обеспечила высокую сохранность нативных витаминов и минеральных веществ. Массовая доля β-каротина в соке моркови после фракционирования возрастала, по сравнению с цельной морковью, на 33,5 %, магния – на 42,1 %. Смешивание продуктов фракционирования с сахарным песком в условиях механического воздействия и выдержка полученной массы в течение 15…20 мин. обеспечивало набухание и размягчение мякоти. Кавитационное воздействие в течение 6 мин. способствовало снижению размеров волокон мякоти овощного сырья в кондитерском полуфабрикате с 500…1000 мкм до 50…200 мкм. Одновременно количество свободных аминокислот в полуфабрикате увеличилось почти на 16 %, кетонов – на 21 %, альдегидов – на 32 %. Содержание фумаровой кислоты в полуфабрикате после кавитации составило 4,4 % от общего количества химических соединений, определяющих органолептические показатели конечного полуфабриката.
Ключевые слова: кавитационная обработка, кондитерский полуфабрикат, интенсивность кавитационного воздействия, переработка овощей.
Сведения об авторах: М. А. Пестерев, младший научный сотрудник (E-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); М. А. Талейсник, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Л. М. Аксенова, академик РАН, доктор технических наук, руководитель научного направления (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); А. Н. Петров, академик РАН, доктор технических наук, директор; О. С. Руденко, кандидат технических наук, зам. директора (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н. Б. Кондратьев, доктор технических наук, главный научный сотрудник (е-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Л. К. Пацюк, ведущий научный сотрудник.
Для цитирования: Инновационная технология производства кондитерского полуфабриката из овощного сырья в условиях совмещения двух видов кавитационного воздействия / М. А. Пестерев, М. А. Талейсник, Л. М. Аксенова и др. // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т. 35. № 11. С. 59–63. doi: 10.53859/02352451_2021_35_11_59.