А. А. ПАПАХИН, Н. Д. ЛУКИН, В. В. АНАНСКИХ, З. М. БОРОДИНА
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, ул. Некрасова, 11, пос. Красково, г.о. Люберцы, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Резюме. Современные методы селекции крахмалсодержащих растений, более совершенные и эффективные технологии выделения и модификации свойств крахмала позволили создать новые виды крахмалопродуктов и способы их применения в различных областях промышленности. Работу проводили с целью анализа и оценки перспективных направлений исследования в области технологии ферментативного гидролиза крахмала для производства новых продуктов с функциональными свойствами, предназначенных для различных областей промышленности. Полный или частичный ферментативный гидролиз крахмала с применением в качестве катализаторов композиций амилолитических ферментов нового поколения с повышенной активностью, термостабильностью и устойчивостью к изменениям рН субстрата, обеспечивает получение сахаристых продуктов с различным углеводным составом и расширенным спектром функциональных (или физико-химических) свойств (возможностей). Продукты низкотемпературного гидролиза – модифицированный пористый крахмал и глюкозный сироп высокой чистоты с содержанием глюкозы 96…98 %. Поры, образующиеся на поверхности крахмала в результате гидролиза, обеспечивают его повышенную адсорбционную и водосвязывающую способность, по сравнению с нативным. Поэтому пористый крахмал можно использовать в качестве инкапсулянта или носителя при производстве продуктов с функциональными свойствами. К числу способов предварительной модификации свойств нативных крахмалов, которые позволяют ускорить основной технологический процесс, снизить расход вспомогательных материалов, включая ферменты, относятся обработка крахмала различной влажности нагреванием при температуре ниже или выше клейстеризационной, истирание крахмала в шаровой мельнице, экструзионная обработка и др. Их использование ослабляет структуру зерен крахмала и обеспечивает более легкий доступ к субстрату, что интенсифицирует действие амилаз в процессе гидролиза. Применение продуктов частичного гидролиза клейстеризованного крахмала – мальтодекстринов для инкапсулирования лекарственных средств и других биологически активных веществ способствует защите биоактивных соединений от распада и улучшению их физико-химических свойств, увеличивая применимость различных экстрактов в качестве пищевых добавок.
Ключевые слова: крахмал, гидролиз, глюкозный сироп, мальтодекстрины, инкапсулирование, амилаза, глюкоамилаза, глюкозный эквивалент, биологические активные вещества.
Сведения об авторах: А.А. Папахин, кандидат технических наук, зав. лабораторией (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); Н.Д. Лукин, доктор технических наук, зам. директора по науке; В.В. Ананских, кандидат технических наук, зав. лабораторией; З.М. Бородина, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник.
Для цитирования: О современных направлениях технологии гидролиза крахмала / А.А. Папахин, Н.Д. Лукин, В.В. Ананских и др. // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 12. С. 84–89. doi: 10.24411/0235-2451-2020-11214.